Ήρθε η εποχή τους και δεν πρέπει να πάνε χαμένα. Είναι από τα λίγα φρούτα που δεν τρώγονται ωμά, ωστόσο μαγειρεμένα σε αλμυρές ή γλυκές συνταγές είναι απλώς ακαταμάχητα. Η ποικιλία παρασκευασμάτων είναι ατελείωτη και το μόνο που θα χρειαστείτε είναι… μπόλικα βαζάκια για να τα διατηρήσετε!
Αγορά και συντήρηση
Τα βρίσκω σε διάφορα μεγέθη, αν και για τα μαγειρέματά μου προτιμώ τα μεγάλα, με το ατσούμπαλο σχήμα και την χνουδωτή φλούδα. Πρέπει να είναι σφικτά μεν, με ευχάριστο άρωμα. Τα σκληρά αλλά άοσμα κυδώνια είναι άγουρα, ιδιαίτερα στυφά και το κόψιμό τους είναι πραγματικά δύσκολο. Αποφεύγω κυδώνια με σκούρους λεκέδες, μαλακά σημεία, χτυπήματα και ζουλήγματα.
Συντηρούνται εκτός ψυγείου για λίγες ημέρες, μακριά από πηγές θερμότητας ή από υγρασία.
Φυσική πηκτίνη
Οι φλούδες και, κυρίως, τα κουκούτσια των κυδωνιών είναι πλουσιότατα σε φυσική πηκτίνη. Αντί λοιπόν να χρησιμοποιείτε τεχνητή, έτοιμη πηκτίνη για τα γλυκά κουταλιού και τις μαρμελάδες σας, τυλίξτε κουκούτσια κυδωνιού και λίγες φλούδες σε ένα τουλπανάκι και ρίξτε το στην κατσαρόλα που βράζετε το γλυκό σας. Θα έχετε το τέλειο δέσιμο στο σιρόπι σας!
ΠΡΟΣΟΧΗ: Η σάρκα των κυδωνιών μαυρίζει ταχύτητα με την επαφή της με τον αέρα. Γι’ αυτό μόλις τα ξεφλουδίσω τα ραντίζω αμέσως με χυμό λεμονιού.
Τι να φτιάξετε με κυδώνια
Δεν είναι μόνο το περίφημο γλυκό κουταλιού με την εκπληκτική γεύση ή το λαχταριστό παστοκύδωνο που φέρνει συνειρμούς παιδικής ηλικίας. Είναι ένα πλήθος από συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής για κάθε γούστο. Σας δίνω μερικές μόνο από τις αμέτρητες προτάσεις για κυδώνια:
• Μην αμελήσετε να ετοιμάσετε γλυκό του κουταλιού για τα χειμωνιάτικα κεράσματά σας. Αρωματίστε το γλυκό σας με μερικά φυλλαράκια αρμπαρόριζα (θα τη βρείτε στα φυτώρια) και μερικά ασπρισμένα αμυγδαλάκια.
• Φτιάξετε παστοκύδωνο (ή κυδωνόπαστο): Τρώγεται τόσο σαν γλυκό κέρασμα όσο και σαν μικρή γκουρμεδιά (συνδυάστε το με μια δυνατή, «αντίθετη» γεύση, όπως αυγοτάραχο.
Ξεφλουδίστε μερικά κιλά κυδώνια, βγάλτε τα κουκούτσια, χονδροκόψτε τα φρούτα και βράστε τα σε νερό που ίσα να τα καλύψει, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα στραγγίζετε καλά και τα λιώνετε στο μούλτι (ή μέσα στην κατσαρόλα, με το ραβδομπλέντερ), μέχρι να γίνουν λείος πολτός. Τον μετράτε σε φλιτζάνια και παίρνετε ίση ποσότητα σε ζάχαρη (π.χ. για 3 φλιτζάνια πολτό θα βάλετε 3 φλιτζάνια ζάχαρη). Βάζετε πολτό και ζάχαρη στην (καλά σκουπισμένη) κατσαρόλα, προσθέτετε μερικά φύλλα αρμπαρόριζας και μια-δυο χούφτες ασπρισμένα αμύγδαλα (αν θέλετε) και τα βράζετε σε πολύ χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, ανακατεύοντας πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να φτιάξετε μια πάστα σχετικά στεγνή, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να στέκεται στην κουτάλα. Αποσύρετε από τη φωτιά, πετάτε την αρμπαρόριζα και αδειάζετε το μείγμα σε ένα ταψί, το οποίο έχετε στρώσει με λαδόκολλα (ελαφρώς λαδωμένη και αυτή). Το απλώνετε ομοιόμορφα ώστε να έχει ύψος 2 εκ. και το σκεπάζετε με ένα τουλπάνι για να μην πλησιάζουν έντομα. Εκεί το αφήνετε να στεγνώσει πολύ καλά, σε ένα μέρος μακριά από ήλιο ή υγρασία, για αρκετές ώρες, για να μην πιάσει μούχλα, το κόβετε σε κομμάτια και τα φυλάτε σε αεροστεγές δοχείο. Το παστοκύδωνο φτιάχνεται και στο φούρνο.
• Κυδώνια γεμιστά: πολλές είναι οι προτάσεις για μείγματα της γέμισης. Π.χ. κιμάς με μπαχαρικά, λαχανικά με μυρωδικά και φρέσκο ανθότυρο, ξηροί καρποί και ξερά φρούτα και πολλά ακόμα. Πριν τα γεμίσω τα βράζω για να μαλακώσουν κάπως, τα κόβω τη μέση, βγάζω το κέντρο με τα κουκούτσια, με ένα κουτάλι, και γεμίζω εκείνη την κοιλότητα.
• Συνοδευτικό με κυδώνια: Κάθε φορά που ψήνω στο φούρνο κοτόπουλο ή χοιρινό (ψαρονέφρι, μπούτι, ρολό κ.ά.), μαζί με τις πατάτες στο ταψί βάζω και μερικά κυδώνια, κομμένα… κυδωνάτα! Η γλύκα τους δίνει άλλη διάσταση στο φαγητό.
• Κυδώνια γκρατινέ: Συχνά το χειμώνα φτιάχνω ένα ωραίο φαγάκι με στρώσεις από φέτες πατάτας και κυδωνιού, αραδιασμένες εναλλάξ σε ένα ταψάκι, με τριμμένη γραβιέρα, γάλα και ξερά μυρωδικά ενδιάμεσα. Είναι ένα θαυμάσιο συνοδευτικό αλλά το σερβίρω και σαν κυρίως πιάτο μαζί με μια πράσινη σαλάτα.
• Κυδώνια σε γέμιση: Η γλύκα τους συνδυάζεται απίθανα με αλμυρούτσικα ή πικάντικα υλικά, σε γέμιση για χοιρινό. Τα ανακατεύω με τυριά, πατάτες, ξερά δαμάσκηνα, μουστάρδα, σταφίδες και ξερά φρούτα, μπέικον ή σύγκλινο… Η επιτομή του γλυκόξινου.
• Κυδώνια στο κρασί για επιδόρπιο: Τα κυδώνια ταιριάζουν πολύ με τα κόκκινα κρασιά, ξηρά ή γλυκά. Κάνουν εξαιρετικό ζευγάρι με Μαυροδάφνη, με σαντορινιό Βινσάντο, με Καλβαντός, με Ξινόμαυρο και πολλά ακόμα. Τα βράζω ή τα ψήνω στο κρασί, αρωματίζοντας με μπαχαρικά όπως αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρίφαλα, βανίλια σε λοβό. Στο τέλος, μόλις τα φρούτα μαλακώσουν καλά και σκουρύνουν, τα βγάζω και «δένω» το σιρόπι σε δυνατή φωτιά. Τα σερβίρω με παγωτό ή γιαούρτι ή χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
• Φτιάχνω μυρωδάτο ζελέ: Χονδροκόβω 3 μεγάλα κυδώνια, καθαρισμένα και χωρίς κουκούτσια, και τα βάζω σε μια κατσαρόλα, μαζί με το χυμό από 3 λεμόνια και 3 κουταλιές ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκο δεντρολίβανο. Βάζω κρύο νερό μέχρι να καλυφθούν απλώς τα υλικά και σιγοβράζω σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα κυδώνια. Σουρώνω σφικτά το μείγμα σε ένα τουλπάνι, στρίβοντάς το πολλές φορές και στύβοντάς το από το τουλπάνι για να πάρω όσο περισσότερο λείο πολτό γίνεται. Πετάω τα περισσεύματα του τουλπανιού, μετράω το σουρωμένο υγρό πολτό σε φλιτζάνια και, για κάθε φλιτζάνι, υπολογίζω 220 γρ. ζάχαρη. Βάζω πολτό και ζάχαρη σε μια καθαρή και στεγνή κατσαρόλα και ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μετά βράζω για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας, και αποσύρω. Μοιράζω το ζελέ σε αποστειρωμένα βάζα (βλ.TIPS), βάζοντας στο καθένα από μια κορυφούλα φρέσκο δεντρολίβανο, για άρωμα και για διακόσμηση. Με το ζελέ συνοδεύω χοιρινό και αρνάκι, στο φούρνο.
• Χρησιμοποιώ την πούλπα σε κέικ και μπισκότα: Η μεστή γεύση και η στιβαρή γλύκα του κυδωνιού δίνουν σώμα και έξοχη νοστιμιά σε κέικ και μπισκότα.
DINA NIKOLAOU
Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing στο Παρίσι, το πάθος μου για τη μαγειρική και την γαστρονομία με κέρδισε, κάνοντάς με να αλλάξω ρότα στη ζωή μου. Δεν σταματώ να αναζητώ νέα υλικά και γεύσεις και να πειραματίζομαι. Ταξιδεύω, μαγειρεύω, ονειρεύομαι... Σας προσκαλώ να ταξιδέψετε μαζί μου και να ανακαλύψετε την Ντίνα...